Ферментация, выдержка и сортировка листа

Пилоны, вторая ферментация, годы выдержки в тюках, удаление жилки и составление смеси.

2 мин чтения

Зачем ферментация

Высушенный лист ещё «сырой» по вкусу: в нём много аммиака, смол и резких соединений. Их убирает ферментация — контролируемое «горение» в стопках.

Пилоны

«Работники берут высушенные листья и складывают их на платформу, выстраивая стопки высотой по пояс, известные как pilones, которые могут содержать тысячи листьев» и весить до 5 000 фунтов, около 2,3 тонны. Температуру и влажность контролируют, «чтобы улучшить вкус, аромат и характеристики горения». Внутри стопки развивается тепло; когда температура в сердцевине достигает заданного предела, у каждого типа листа своего, стопку разбирают и перекладывают заново, меняя местами верхние и нижние листья (virar el pilón).

Сроки зависят от листа: тонкий тентовый Connecticut Shade — «несколько месяцев», толстый Broadleaf — дольше. Для мадуро ферментация особенно долгая и горячая. После досушивания и сортировки может следовать вторая ферментация; Cigar Aficionado приводит пример повторной ферментации Broadleaf урожая 1999 года.

Выдержка листа

После ферментации листья увлажняют, укладывают в тюки (tercios — кубинские тюки из пальмовой коры, или pacas) и оставляют дозревать на складах. «У нас есть табак шестилетней выдержки», покров Broadleaf «будет пятилетним, когда мы пустим его на сигары». В это время вкус округляется, уходит остаточная резкость.

Удаление жилки и сортировка

Despalillo — удаление центральной жилки. У покровного листа жилку вынимают целиком, разделяя лист на две половины; у начиночных на Кубе удаляют лишь часть жилки, чтобы лист держал форму в пучке. Затем escogida — сортировка по размеру, текстуре, цвету и качеству: покровные листья делят на десятки классов, начинку — по типам и урожаям. Эти работы традиционно выполняют женщины (despalilladoras).

Смесь

Ligada — рецепт сигары: какие листья, какого типа, с какой плантации и урожая и в какой пропорции идут в каждую витолу каждой марки. У Habanos рецепты хранит и контролирует головная компания, а фабрика лишь исполняет; блендер (maestro ligador) ежедневно выдаёт торседорам наборы листьев на рабочую норму.